食用油加工过程中对3-氯丙醇脂肪酸酯的防控

文 王威 舟山中海粮油工业有限公司   2018-10-10 10:02:40

摘要:现如今,越来越多的学者关注3-氯丙醇脂肪酸酯形成,3-氯丙醇脂肪酸酯的污染问题备受关注。为全面保证食用者的健康,务必制定有效的防控对策。研究发现,不同食用油加工期间,所产生的3-氯丙醇脂肪酸酯含量不尽相同,主要是因为食用油精炼工段时间、添加量存在差异。本文简要介绍了3-氯丙醇脂肪酸酯的形成机理,并重点探究加工过程中的有效防控措施。

关键词:食用油;加工;3-氯丙醇脂肪酸酯;防控措施

一、3-氯丙醇脂肪酸酯形成机理

基本定义。3-氯丙醇脂肪酸酯简称3-MCPDE,最初在加工污染厂被发现,自此受到国内外研究学者的关注。由于3-MCPDE存在较多威胁人体健康的物质,并且毒性作用较大,因此,应严格控制其在食用油加工中的含量。3-MCPDE存在形式主要为脂肪酸酯,现如今,多数国家对3-MCPDE进行监测评估,进而准确掌握其含量。据调查结果显示,植物油提炼后的3-MCPDE量明显多于未提炼之前,提炼后不少于0.4mg/kg,提炼前不多于0.1mg/kg,因此,食用油加工期间务必合理控制3-MCPDE含量,如果加工后食用油3-MCPDE含量超标,那么该食用油应禁止上市。

形成机理。氯化物以及甘油酯是3-MCPDE形成的主要物质,并且3-MCPDE形成期间会产生氯丙醇酯。食用油精炼的过程中,多种因素会影响3-MCPDE,常见因素包括精炼过程、脱臭条件、氯试验、DAG含量、检测方法。二、食用油加工过程中3-氯丙醇脂肪酸酯防控措施

针对食用油中3-MCPDE含量控制时,应首先了解不同油料前体物质的含量,同时了解油料在精炼工艺以及各参数方面存在的差异,基于此,有针对性地制定3-MCPDE防控措施。

精炼工段控制。玉米油中3-MCPDE形成于脱臭阶段,脱臭未开始之前,3-MCPDE含量较低,含量少于0.06mg/kg,之后玉米油经工艺处理后,3-MCPDE含量并未发生明显改变,直到脱臭环节开始,3-MCPDE含量显著增加,最高增加到0.386mg/kg。从中能够看出,要想合理控制3-MCPDE含量,务必集中精力改进脱臭工艺。

脱臭温度控制。实验过程中,准备相同份量的玉米油,分别对等份玉米油进行脱臭处理,其中,脱臭时间同样为一个半小时,但温度差明显,之后测量不同玉米油中3-MCPDE含量。试验结果表明:温度越高,3-MCPDE含量越多。主要是因为前体物质与温度变化成正比例相关,随着温度的升高,前体物质转化速度相应加快,最终3-MCPDE含量会大大增加。

脱臭时间控制。实验过程中,准备相同份量的玉米油,分别对等份玉米油进行脱臭处理,其中,脱臭温度固定,但脱臭时间不等,之后测量不同玉米油中3-MCPDE含量。试验结果表明:脱臭时间越长,3-MCPDE含量越多,达到一定时间后,其含量保持不变。从中能够看出,脱臭时间对含量变化有重要影响。

氯含量掌控。从上述介绍中能够看出,3-MCPDE前体物质包括氯,随着氯离子的不断增多,3-MCPDE含量相应增加,待氯离子达到一定添加量后,3-MCPDE含量平稳增加。在此期间,应合理控制氯离子含量,由于脱色助剂、酸、水蒸气、碱等物质内均含氯离子,因此应做好这类物质的氯离子控制工作。

DAG含量掌控。实验过程中,准备等份玉米油,并对其进行脱臭处理,其中,DAG添加量不等,当添加量控制在0.5%之内时,3-MCPDE含量逐渐增多;当DAG添加量大于0.5%、小于1.1%时,3-MCPDE含量缓慢增加。总结可知,有效控制DAG含量,适当添加精练助剂能够减少3-MCPDE污染,确保人们食用的玉米油有益健康。

除了在上述几方面控制3-MCPDE含量外,还可以通过优化漂白步骤、提炼漂白粘土来降低酯浓度;适量添加煅烧沸石、硅酸镁,在保证氧化稳定的前提下,减少3-MCPDE含量。由于我国食用油加工经验较少,并且3-MCPDE探究工作停留于浅层次,为了掌握3-MCPDE防控的有效措施,务必主动向发达国家借鉴经验;同时,多角度、多方面探究3-MCPDE形成机理,确保最终的研究结果能够正确指导实践。

综上所述,食用油加工的过程中,不可避免地存在3-氯丙醇脂肪酸酯污染现象,为了减少污染,大大提高食用油加工质量,应做好精炼工段、脱臭温度、脱臭时间、氯含量、DAG含量等多方面的3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制工作,这不仅符合当前食用油消费者的需要,而且能够从整体上提高食用油加工水平,掌握3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制技巧。

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