香菜涨价致餐企成本增加 面对突然涨价餐企应该怎么应付

文 白刘阳   2018-10-10 10:02:48

一只南美洲热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇动几下翅膀,可以在两周以后引起美国得克萨斯州的一场龙卷风。如今,一棵“飘起来”的香菜也能让餐饮老板们寝食难安。

香菜飙至40元一斤 餐饮成本直接上涨5%

“从明天起,关心粮食和蔬菜。我有一所房子,面朝大海,春暖花开。”这是诗人海子对生活的浪漫幻想。最近,很多人真的关心起了粮食和蔬菜。只是,这种关心并没有像诗中那样浪漫。尤其是餐饮老板们,一个个叫苦不迭。

随着一则“香菜价格涨到40元一斤,一斤香菜等于两斤牛肉”的新闻持续发酵,人们发现,那些原本青翠可爱的蔬菜,正逐渐变得面目狰狞起来。

农业农村部网站显示,从7月初开始,全国蔬菜价格已经连续7周上涨。几类常见的蔬菜,如菠菜、白菜、黄瓜等,价格出现了明显的上涨趋势。

从地域上来看,全国多地的菜价也都在呈现上涨态势。比如山东,黄瓜、茄子涨幅超50%,西红柿、洋葱涨幅超20%。其中,香菜的价格由7元/斤左右涨到30元/斤,品相较好的甚至卖到50元/斤。在北京,叶菜类、鸡蛋的平均涨幅为30%-50%,其中,原本2元/斤-3元/斤的菠菜,现在已经涨到 8元/斤-9元/斤。

“吃黄莲。”串串品牌“付小姐在成都”创始人李星星在谈到菜价上涨时脱口而出。“最近上海菜价涨得很厉害,我们又不能随便涨价,涨了价就会影响到店的客流。”根据他的统计,上海菜价涨幅普遍在30%以上,这导致餐厅的采购成本近期直接上涨了5%左右。

在成都,麻辣烫品牌“牛华八婆”总经理肖毅说,单香菜这一个单品的价格上涨,就使得近期餐厅的毛利下降了1%-1.5%。“香菜是我们沾碟里的重要组成部分,我们的招牌菜也要用香菜。目前仅仅香菜这一项,单店每天的成本就多出了400元。”肖毅说。

郑州的菜价呈现线性增长的态势。“不只是这个月,之前都一直在上涨。”鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军说。

虽然菜价涨幅比较大,成本升高,但是出于“怕影响客流、顾客体验不好”等考虑,上述老板们表示都不敢相应地提高售价。

自助餐、麻辣烫等品类受冲击最大

菜价暴涨,很多人会以为,单打独斗的夫妻店、个体户会受到更严重的冲击,可事实并非如此。肖毅说,“船小好调头,夫妻店、个体户的好处就是他没有固定的标准,经营上很灵活。哪样菜涨价了,他可以直接撤菜或者相应调价。但是连锁企业就不行,哪怕只涨一块钱,或者去掉一个菜,都要考虑方方面面的问题。”

知名美食媒体人、中国新锐餐饮私董会杨航同样表示,“小店有很强的自主权,即便更换菜单,可能也只是换张纸就好了。但是,对于连锁餐厅就是一个系统性问题,变菜单和调价牵涉到市场认知、经营策略等多个方面。”

从品类上来看,此次涨价受到冲击最大的可能是自助餐,尤其是客单价在70元以下的中低端自助餐。因为自助餐的壁垒较低,通常以物美价廉来吸引顾客。这些餐厅的成本大多来自于食材成本,菜价上涨尤其是未来可能到来的肉类价格上涨,会使得这类餐厅成本暴涨,如果仍然坚持低价策略,利润空间将极大压缩。

其次受到影响的是串串和麻辣烫品类,蔬菜在这个品类中有较大占比。就如同上述“付小姐在成都”和“牛华八婆”所言,如果蔬菜价格持续上涨,会对餐厅盈利产生较大影响。

应对菜价暴涨有技巧

虽然菜价涨得较为突然,但在应对方面也有一些值得一试的做法

1.根据往年规律,提前做好采购方案。肖毅告诉记者,虽然此次菜价暴涨是临时性的。但是正常情况下,食材涨价还是有季节性的。“比如,秋天蛙的价格会上涨、冬天鱼的价格会上涨,我们会提前做好采购预算。这已经是一个常态化的制度了,所以一般食材涨价都不会对我们产生非常大的影响。”

2.严格控制采购和粗加工环节,避免浪费。此次菜价上涨,主要是叶菜类蔬菜价格上涨较快。这类蔬菜非常容易变质,采购时需根据以往的销售情况做出精确的预算,以减少储存时间。还可以在菜品的粗加工环节,标准化、流程化、精细化地进行操作,最大程度避免浪费。

3.和有实力的供应商合作。在多数人为食材涨价苦恼时,望京小腰创始人张高立告诉记者,他们几乎没受什么影响,因为他们采用的是一家颇有实力的供应链企业提供的产品。

表面上看,从大供应链企业采购比去批发市场买贵。但是如果把运输、人工、加工等环节的成本考虑在内,前者的产品其实更有性价比。最重要的是,当菜价出现突然性暴涨时,和大供应商的合作协议就像给自己上的一道保险,成本不会转嫁到自己身上。

德鲁克说,一个成功的企业,必定是一个毫无趣味性的企业。因为所有的情况都已经被管理者考虑在内,意外情况在这里是不存在的。所以,一棵“飘起来”的香菜,也是一个品牌综合实力的试金石。

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