传承千年  助力阿胶走向全世界

文 思雨   2016-11-25 01:19:55

文 思雨

众所周知,山东省东阿县是中国的“阿胶之乡”,被誉为“万户喜鹊吉祥地,千年阿胶福寿乡”。全国最大的阿胶及其系列产品生产企业山东东阿阿胶股份有限公司就位于东阿县,其阿胶产量、出口量分别占全国的75%和90%以上。除了大型阿胶企业外,当地的阿胶中小型企业、阿胶作坊更是不计其数,曾经有过“户户熬胶”的盛况。

东阿的阿胶生产始于两千多年前的春秋战国时期。东阿县春秋时名为柯邑,战国时改称阿邑,秦时始称东阿,汉置东阿县。阿胶,原来的意思就是阿邑(阿地)之胶。秦汉时,阿邑之胶因当地人对其作用的独特认识而被收入《神农本草经》。《神农本草经》这样记载:阿胶“生东平郡,煮牛皮作之,出东阿”。李时珍在《本草纲目》中更加确定了阿胶的来历,说:“阿胶,本经上品,弘景曰:‘出东阿,故名阿胶’。”

东阿水成就好阿胶

为什么阿胶受到陶弘景、李时珍等人如此的青睐呢?其中重要的缘由便是水,水是阿胶之魂。《水经注》说东阿县“大城北门内西侧皋上有大井,其巨若轮,深六七丈,岁常煮胶以贡天府”。李时珍称:“ 其井乃济水所注,取井水煮胶,用搅浊水则清,故人服之,下膈疏痰止吐。其水清而重,其性趋下,故治淤浊及逆上之痰也。”阿胶的水“清而重,性趋下”,是阿胶质量有保证、受到青睐的最重要的原因。

阿胶的水为什么最适合炼胶呢?东阿县位于泰山之阴、太行之阳,其地下水系两山山脉交汇的地下潜流。经过中国科学院地理科学与资源研究所历时一年的化学研究,给出了迄今为止最为科学的现代考证:东阿地下水为岩溶地下水,属低矿化度、重碳酸型饮用水,富含锌、铁、钙、镁等有益微量元素及适量的矿物质元素,能达到锌型、偏硅酸型、锶型等天然饮用矿泉水的标准。用此水炼胶利于杂质去除,对于提升阿胶质量功效起到关键作用。在东阿阿胶的炼制过程中,这种富含游离态矿物质的“圣水”因稳定性能好,加热后不结垢,所以可以分离其中的杂质,使之自然去除杂质,取其精华。而在服用后,水中的大量矿物质可助药性快速散发,这也是东阿阿胶效力更强的玄妙所在。

阿胶黄透如琥珀,质硬而脆,断面光亮,酷似工艺品。除了水,从原料加工到成胶多达百余道的工序也是其他驴皮胶所望尘莫及的。

阿胶制作工艺包括泡皮、切皮、化皮、熬汁、浓缩、凝胶、切胶、晾胶、擦胶等,全由手工完成,仅制成鲜胶就需九天九夜,因此上品阿胶又称“九天贡胶”。

制胶工艺尤以熬胶、晾胶最为复杂,期间的挂珠、砸油、吊猴、醒酒、挂旗、发泡、开片等颇显功力。化皮熬胶不同时间如何用火,温度、加水如何把握,出胶时机如何掌控,不同季节、不同产地的原料熬制技艺玄机颇多,没个十年八年的修炼出不了徒。

传统制胶还有严格的时间要求。《齐民要术》记载,“煮胶要用二月三月,九月十月,余月则不成。”《周礼 · 考工 记》有“鬻 欲孰,而水火相得”之言,说明先秦时期,东阿县制胶工艺已相当考究。

阿胶的“皇家”身份

阿胶被李时珍称之为“圣药”,为药中上品。在古代,阿胶成为君主皇室和达官贵人的必需品,汉唐至明清,东阿阿胶一直为贡品,史书有东阿县“岁常煮胶,以贡天府”的记载。阿胶制作技艺一直在官府的控制下,三国时曹植曾奉旨重修阿井以供熬胶。唐朝时,李世民派尉迟大将军封存阿井,当地闲杂人等一律不得私启井封,制造阿胶,只有官家才可以“启封而取水”,目的是“熬胶进贡”。

明清时期阿胶作坊的出现,促进了阿胶制作的发展,东阿境内呈现“村村点火,户户熬胶”的兴盛局面,当地流传“金小城、银河坡,顶不上东阿县的破胶锅”的民谣。到了清朝末期,因战乱朝廷无暇顾及,管制放松,阿胶由贡品演化为普通百姓可以享用的畅销商品,随之而来的是假阿胶的充斥。抗日战争爆发后,东阿县城被日军占领,战事频繁,商贾逃匿,作坊店铺相继关闭,制胶业发展受到一定影响。直到新中国成立后,阿胶生产才逐步恢复。1952年,东阿县人民政府召集本县祖传制胶工,成立了全国首家国营阿胶生产企业——山东东阿阿胶厂,即现在的东阿阿胶股份有限公司。

传统技艺的现代传承和保护

东阿阿胶集团总经理秦玉峰是阿胶传统制作技艺的唯一代表性传承人,为了传承阿胶的传统制作工艺,会从公司大量的阿胶生产人员中精心挑选学徒。公司会让健在的老炼胶工上岗带徒,用八、九年的时间让这些徒弟精通阿胶古方生产全过程的百余道工序,并掌握制胶技术、中药炮制加工等两到三门专业技艺后才能出徒。

除了传承,身为阿胶传统制作技艺的传承人也有责任去推广、创新。

虽然阿胶的制作工艺已有两千多年的历史,然而对于阿胶蕴含的文化,很多人并不是很清楚。为此,东阿阿胶公司连续推出一系列举措,如在全国各地建立阿胶专营店,一方面展示阿胶产品,另一方面播放阿胶制作工艺及历史文化的宣传片;还会将阿胶文化植入到大众文化载体,参与一些电视剧的制作,如《李时珍》以及《大宅门3》等。

不断创新的事物才有活力,正是阿胶制作技艺不断地创新才使它延续了两千多年的繁荣发展。例如原料的创新,由牛皮改为驴皮;比如工艺的创新,由手工作坊到机械化;再如产品种类、包装的创新等。

东阿阿胶公司在创新方面一直走在前列,研发的桃花姬、小分子阿胶产品真颜等虽然融入了现代技术,但不失阿胶的传统精华。

俗话说,民族的就是世界的,阿胶是中华民族的瑰宝,但它也应该属于世界。在向全世界推广阿胶产品方面,我们每一个人都应尽到传播的责任。

《中国食品》2016年8月第15期 目录

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