把握三点 中餐也能做到标准化

文 王宏扬   2016-11-25 01:19:58

文 王宏扬

标准化确实能一定程度上简化餐厅的操作流程,借助标准化生产设备也可以在很大程度上保证产品的统一性,但是否真的要标准化,你确定想明白这个问题了?

自从有了连锁店,标准化就一直困扰着餐饮企业。餐饮的进入门槛很低,但难在运营门槛很高。若缺人、缺标准、缺管理,扩张3-5家后便再难为继。

中餐标准化确实是个难题,单一个土豆,不同的菜系就有不同的削法,一个西兰花更是有上百种雕刻工艺。另外,餐品的出品还受厨师心情影响,导致不同时段口感不一。因此,中餐的标准化相较西餐要难上许多。

但国内仍有不少餐饮企业把标准化做得很好,我们或许能从他们的经验中学到点东西。

真功夫:用“颠覆式”技术解决快餐出品

无论在任何一家分店都能吃到相同口感、规格一致的食品,这是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之,稳定性是扩张的先决。

真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖,他们在跌了无数坑后发现:要培养很多既有技术、烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师,其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。

由此他们得出真谛:摆脱厨师的束缚,发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜,它同压、同时、同温的技术,使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化,得以使其确立了中式快餐的领先地位。

受益于真功夫的启蒙,快餐连锁中“不依赖厨师”的做法被广泛普及。比如开在望京SOHO的名为“又卷烧饼”的小吃快餐,仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资,估值达到1亿元。在资本的“寒冬”拿到如此大额的融资,解决出品的“标准化”是它的必杀技。

“又卷烧饼”研发出的“标准计量器”,使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。由此,从过去对烹饪技艺的培训,到只需掌握设备的操作手法,他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”,同时解决了厨师和产品标准化的问题,使得餐厅能够快速复制。

巴奴:用“精准定位”做毛肚火锅

对于没有复杂操作流程的中餐,比如火锅,最难的不是产品标准化,而是找到那个非标准化不可的产品。巴奴就依靠标准化的“毛肚”扭亏为盈。

2011年,巴奴的宣传语为“本色本味”,但在河南郑州市场却没有出彩之处,当年处于亏损。后来,巴奴将宣传语升级为“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。”除对自己重新定位之外,也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位,使其回归到“服务”的位置,而巴奴则立足于产品——毛肚、菌汤,最终扭亏为盈。再后来,巴奴又舍弃菌汤、聚焦毛肚,定位为“巴奴毛肚火锅”。

之所以定位“毛肚”,是有以下几方面的考虑:1.熬制菌汤讲“火候”,这是中餐标准化复制的极大难题。2.菌汤原材料需20余种菌菇,供应商分散,单项订单需求量小,在食材成本上不具备议价优势。3.毛肚可大批量集采,供应源可直签草原、屠宰场,具备产量和价格的稳定性,在标准化生产的过程中由于品项单一,易于制定标准。

为了使“毛肚”做到标准化,巴奴毛肚12道工序中,除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现外,其余11道工序全部在中央厨房统一完成。巴奴100%加工配送标准化,毛肚每次只浸烫40斤,水温控制在75℃-8℃,时间控制在5-8分钟,以达到毛肚卷边儿的效果为准。

从本质上讲,巴奴扭亏为盈的秘诀就是确立了“毛肚”这个标准化产品。

望湘园:用“地域需求”做中式正餐

按照华为的供应链管理守则——除了用户的实际需求,一切问题都不是问题。

对中式正餐而言,8大菜系、用户地域口味差异大,假如标准化产品不是80%的人能够接受的口感,一切都是徒劳的。

望湘园创始人柳智曾说:“做中式正餐的标准化,首先要做的是让食谱精确下来。”

针对需求,望湘园不会为了满足上海人的口味就在湘菜里放糖,而是在纯粹湘菜制法的基础上减少放油、放辣。

针对菜谱,望湘园制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量,会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。

比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”,食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程,先炒红椒还是先炒青椒、肉什么时候放。

柳智说:“有人认为中式正餐的标准化会降低口味,我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好,对于大部分顾客来说,标准化一定是更容易被接受的。”

从上述几家餐饮企业的标准化实践来看,餐饮企业要做到标准化,需要把握以下三点:

不得不重视“颠覆式创新”。做餐饮标准化,仍旧需要信赖自己的厨师团队,但更高的效率和更稳定的出品技术才是餐饮企业永远追寻的方向。比如靠“颠覆式”技术确立市场领先地位的真功夫,靠“科学仪器”开辟蓝海的遇见小面。

标准化切忌盲目。即使标准化技术再强大,但没有确立好的产品也是无用功。比如巴奴的毛肚,其产地稳定、价格稳定、制作工艺相对简单,并且作为火锅品牌的主打菜同样无需“火候”。

火候无法标准化,但食谱可以。对中式正餐而言,保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这点上,即使再规范的培训流程也无法做到完全的标准,但餐饮企业可以通过了解地域口味,来制定精确到“克”的食谱。毕竟,食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。

《中国食品》2016年8月第15期 目录

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