文 王宏扬

标准化确实能一定程度上简化餐厅的操作流程，借助标准化生产设备也可以在很大程度上保证产品的统一性，但是否真的要标准化，你确定想明白这个问题了？

自从有了连锁店，标准化就一直困扰着餐饮企业。餐饮的进入门槛很低，但难在运营门槛很高。若缺人、缺标准、缺管理，扩张3－5家后便再难为继。

中餐标准化确实是个难题，单一个土豆，不同的菜系就有不同的削法，一个西兰花更是有上百种雕刻工艺。另外，餐品的出品还受厨师心情影响，导致不同时段口感不一。因此，中餐的标准化相较西餐要难上许多。

但国内仍有不少餐饮企业把标准化做得很好，我们或许能从他们的经验中学到点东西。

真功夫：用“颠覆式”技术解决快餐出品

无论在任何一家分店都能吃到相同口感、规格一致的食品，这是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之，稳定性是扩张的先决。

真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：要培养很多既有技术、烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师，其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。

由此他们得出真谛：摆脱厨师的束缚，发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜，它同压、同时、同温的技术，使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化，得以使其确立了中式快餐的领先地位。

受益于真功夫的启蒙，快餐连锁中“不依赖厨师”的做法被广泛普及。比如开在望京SOHO的名为“又卷烧饼”的小吃快餐，仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资，估值达到1亿元。在资本的“寒冬”拿到如此大额的融资，解决出品的“标准化”是它的必杀技。

“又卷烧饼”研发出的“标准计量器”，使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。由此，从过去对烹饪技艺的培训，到只需掌握设备的操作手法，他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”，同时解决了厨师和产品标准化的问题，使得餐厅能够快速复制。

巴奴：用“精准定位”做毛肚火锅

对于没有复杂操作流程的中餐，比如火锅，最难的不是产品标准化，而是找到那个非标准化不可的产品。巴奴就依靠标准化的“毛肚”扭亏为盈。

2011年，巴奴的宣传语为“本色本味”，但在河南郑州市场却没有出彩之处，当年处于亏损。后来，巴奴将宣传语升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”除对自己重新定位之外，也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位，使其回归到“服务”的位置，而巴奴则立足于产品——毛肚、菌汤，最终扭亏为盈。再后来，巴奴又舍弃菌汤、聚焦毛肚，定位为“巴奴毛肚火锅”。

之所以定位“毛肚”，是有以下几方面的考虑：1.熬制菌汤讲“火候”，这是中餐标准化复制的极大难题。2.菌汤原材料需20余种菌菇，供应商分散，单项订单需求量小，在食材成本上不具备议价优势。3.毛肚可大批量集采，供应源可直签草原、屠宰场，具备产量和价格的稳定性，在标准化生产的过程中由于品项单一，易于制定标准。

为了使“毛肚”做到标准化，巴奴毛肚12道工序中，除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现外，其余11道工序全部在中央厨房统一完成。巴奴100%加工配送标准化，毛肚每次只浸烫40斤，水温控制在75℃－8℃，时间控制在5－8分钟，以达到毛肚卷边儿的效果为准。

从本质上讲，巴奴扭亏为盈的秘诀就是确立了“毛肚”这个标准化产品。

望湘园：用“地域需求”做中式正餐

按照华为的供应链管理守则——除了用户的实际需求，一切问题都不是问题。

对中式正餐而言，8大菜系、用户地域口味差异大，假如标准化产品不是80%的人能够接受的口感，一切都是徒劳的。

望湘园创始人柳智曾说：“做中式正餐的标准化，首先要做的是让食谱精确下来。”

针对需求，望湘园不会为了满足上海人的口味就在湘菜里放糖，而是在纯粹湘菜制法的基础上减少放油、放辣。

针对菜谱，望湘园制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量，会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。

比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”，食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程，先炒红椒还是先炒青椒、肉什么时候放。

柳智说：“有人认为中式正餐的标准化会降低口味，我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好，对于大部分顾客来说，标准化一定是更容易被接受的。”

从上述几家餐饮企业的标准化实践来看，餐饮企业要做到标准化，需要把握以下三点：

不得不重视“颠覆式创新”。做餐饮标准化，仍旧需要信赖自己的厨师团队，但更高的效率和更稳定的出品技术才是餐饮企业永远追寻的方向。比如靠“颠覆式”技术确立市场领先地位的真功夫，靠“科学仪器”开辟蓝海的遇见小面。

标准化切忌盲目。即使标准化技术再强大，但没有确立好的产品也是无用功。比如巴奴的毛肚，其产地稳定、价格稳定、制作工艺相对简单，并且作为火锅品牌的主打菜同样无需“火候”。

火候无法标准化，但食谱可以。对中式正餐而言，保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这点上，即使再规范的培训流程也无法做到完全的标准，但餐饮企业可以通过了解地域口味，来制定精确到“克”的食谱。毕竟，食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。