科学解读烤肉该不该吃

文 思雨   2016-11-25 01:20:04

文 思雨

夏天来了,吃烤肉烤串再配上扎啤是人们乐此不疲的事儿。但随着健康意识的增强,一部分人认为烤肉对身体健康没有好处。尤其是世卫组织将肉类列为Ⅰ类致癌物之后,人们更是谈肉色变。那么烤肉到底有多少营养价值呢?我们怎么才能正确地吃烤肉呢?

据说北京烤肉是来自蒙古族和满族的食俗,而目前流行的烤肉更多是韩式烤肉和土耳其烤肉。面对油滋滋的烤肉,我们完全不必对其敬而远之,只要我们吸取异国食尚的优势,就能够把烤肉吃得更健康。

面对烤肉的诱惑,营养专家范志红向大家介绍了需要注意的安全和营养问题。

烤肉温度不宜超过200度

烤肉的美味,自然是经过特殊调料腌渍之后的肉香。然而,在烤肉餐当中,既有安全隐患,也有营养问题。说到安全隐患,那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘;说到营养问题,最容易出现的问题就是肉食多、蔬食少。

先说安全问题。炭火烤或者烤架烤都难免出现肉的局部过热的问题,致癌物含量必然超标。所以,尽量不要吃室外炭火烧烤的肉。如果能够对烤盘控温,让它保持在160度以下,至少不要超过200度,就可以大大减少致癌物的产生。韩国有些烤肉店正是这样做的,烤盘散出的烟气从下面抽走,而且有效控温让肉不会焦糊。

研究发现,用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片,可以减少烤制时致癌物的产生数量;把番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物的危害,这两种做法正是西式烤肉的常见方法;用生的绿叶菜裹着烤肉吃,也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现,叶绿素含量越高,消除致癌物的致突变作用效果就越好。所以,那些绿生菜叶子可不仅仅是垫盘子的装饰品,它们其实是健康吃烤肉的重要组成部分。韩国人非常注意这一点,总是用大量的生蔬菜来配合烤肉吃,再配些用发酵大豆制成的酱汤和乳酸发酵制成的泡菜。

烤肉需与蔬菜配合吃

再说营养问题。烤肉中不含有碳水化合物,所以它永远不能代替主食。不过,烤肉的时候可以一起烤些红薯片、土豆片、藕片等,它们是很不错的主食,同时还兼有蔬菜的功能。

烤得半熟的土豆片等含有相当多的“抗性淀粉”,对于进食肉类过多的人来说,有帮助大肠有益细菌增殖的作用。如果在烤肉的同时配点这些含淀粉的材料,既能保护胃肠,又能增加膳食纤维,还有利于各种矿物质的平衡。烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类的蔬菜配着肉一起吃,不仅味道相得益彰,也能改善营养平衡,提供不少的膳食纤维、钾、维生素C和抗氧化成分。

如果在吃烤肉的时候,控制肉类的数量,增加蔬菜和薯类的数量,至少做到一份薯类、一份蔬菜,再加上一份肉,营养平衡就能大大改善,也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦。最重要的是,还有利于减少诱发肠癌的危险。

《中国食品》2016年8月第15期 目录

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